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Les Recettes des Randonneurs Provençaux

Aubergines (hors d'oeuvre)	Aubergines à l'Italienne	Aubergines en gratin
Aubergines Parmesannes	Bouillabaisse Carrot Cake	Chichoumeille (aubergines)
Couronne des Rois	Estrasses (aubergines)	Faisan aux raisins
Fondue du pêcheur	> Morue Biscayenne	Poulet aux écrevisses
Saumon farci feuilleté	Seiche en daube	Seiche sauce américaine
Tourte de jambon au madère

Liqueur de Cassis	Eau de coings	Liqueur de thym
Ratafia de noyaux	Vin de noix
Vin d'oranges amères	Vin de pécher	Vin d'oranges

Crédits: Christiane Siffre, Michel Granier, Annie Guillamon, Camy Obrecht,Michel Gay.

FAISAN AUX RAISINS

- Un faisan bardé
- Un kg raisins blancs
- 50 g crème fraîche
- 3 morceaux de sucre
- 1 verre à liqueur de cognac
- 30 g beurre
- sel et poivre
- Lorsque le faisan est bridé et bardé, le mettre dans une cocotte avec le jus de 750g de raisins passés
- Ajouter la crème et le cognac, beurre, sel, poivre
- Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement 1/2heure
- Ajouter un caramel très liquide fait avec le sucre et le reste du raisin passé moins quelques grains réservés pour la décoration
- Couvrir, continuer la cuisson 20mn, sortir le faisan, le débrider, enlever la barde et le faire colorer au four
- Mettre sur le plat de service entouré de grains de raisin
- Faire réduire la cuisson, passer la sauce au chinois sur l’oiseau et servir.

TOURTE DE JAMBON AU MADERE

Préparation : 20mn+5mn
Cuisson : 30mn Th.8 ou 250°
Ingrédients pr 8 personnes :
2 pâtes feuilletées
4 tranches de jambon blanc
30g gruyère rapé
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1/4 verre madère
Sauce : à volonté
4 cuillères à soupe de crème fraîche
1/3 de verre de madère
2 cuillerées à café de farine délayées dans autant d’eau
sel,poivre
Pour dorer :
1 cuillerée à soupe de jaune d’œuf
Disposez les ½ tranches de jambon, roulées, en étoile sur la 1ère pâte, saupoudrez du gruyère râpé et nappez avec le mélange crème-madère. Etalez la 2è pâte pour faire un couvercle et mouillez les bords pour bien les souder. Faites un trou au centre et maintenez le ouvert avec un papier roulé : cela permet à la pâte de bien cuire sans être détrempée.
Dorez à l’œuf et faites cuire à four bien chaud, en plaçant le moule très bas dans le four.
Servez aussitôt.
Sauce : portez à ébullition le Madère, ajoutez la farine délayée, donnez un bouillon, joignez la crème fraîche, assaisonnez et servez aussitôt.

SEICHES SAUCE AMERICAINE

1 kg de seiches
- Nettoyez puis essuyez la seiche
- Faire frire dans moitié huile moitié beurre
- Sortir du plat, salez (très peu) poivrez (Cayenne) puis flambez
- Dans le plat de cuisson, faire revenir 1 gros oignon émincé, 3 à 4 gousses ail, 5 tomates pelées, épépinées avec 1 cuiller à soupe de concentré de tomate délayé dans un peu de farine et d’eau. Ajoutez 2 verres de vin blanc sec et 1 verre d’eau. Laissez cuire cette sauce une dizaine de minutes puis passez là.
- Remettre la seiche dans le plat, le tout doit cuire environ 45 mn à 1 heure à feu doux
- (servir avec une persillade facultatif)

SEICHE EN DAUBE

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :

- 1 kilo de blanc de seiche
- 100 g de lard
- 2 cuillerées à café d’ail pilé
- 100 g de tomates pelées
- 100g d’oignons émincés
- 1 verre de vin blanc
- 1 feuille de laurier
- 1 zeste de citron
- 1 pincée de cannelle
- persil, thym, sel et poivre

PREPARATION :

Mettez les blancs de seiche dans une terrine avec du sel, du poivre, la cannelle, la feuille de laurier, le thym, le persil haché et le zeste de citron. Remuez bien et laissez mariner au réfrigérateur une demi-journée (si utilisation de blanc de seiche congelé laissez mariner le temps de la décongélation)
Dans une cocotte, faites revenir l’oignon, l’ail et la tomate avec le lard coupé en dés.
Ajoutez ensuite le blanc de seiche avec sa marinade ainsi que le verre de vin blanc.

CUISSON :

Couvrez et laissez cuire 2 heures environ.

Servir bien chaud accompagné de pommes vapeur ou riz blanc.

SAUMON FARCI FEUILLETE

Recette pour un saumon de 2 kg (6 à 8personnes) :

- Cuire au court bouillon le saumon (35 mn)
- Préparer la farce : faire mijoter dans un peu d’huile : 1 oignon moyen émincé, les crevettes (1 boite de 200g à égoutter), 200g de moules (déjà cuites), 1 cueillere à soupe de concentré de tomate, 1 verre de vin blanc sec, sel et poivre ; ensuite saupoudrer de farine, laisser épaissir.
- Laisser refroidir le saumon puis enlever arrêtes et peau
- Le farcir
- Envelopper le saumon farci avec la pâte (300g, de pâte feuilletée), faire 2 à 3 trous sur le dessus, badigeonner avec un jaune d’œuf
- Cuire à four 6 (180°) environ 40mn (temps de cuisson de la pâte)
- Servir avec une mayonnaise aux câpres.

POULET AUX ECREVISSES

Ingrédients pour 4 à 5 personnes: Poulet (1,6kg vidé) ou cuisses de poulet – oignons (2 petits)– écrevisses à la nage surgelées (1kg)– bisque d’écrevisses ou de homard (200g) – crème fraîche (200ml) – sel – poivre – laurier

Préparation : couper le poulet en morceaux le faire revenir , puis ajouter oignons, laisser cuire.
Faire flamber les écrevisses après décongélation
Délayer la bisque avec la crème fraîche
Ajouter le poulet et les écrevisses et laisser mijoter 5 à 10 mn après avoir salé, poivré et ajouté le laurier.
Accompagner ce plat d’un riz blanc.

FONDUE DU PÊCHEUR

Pour 4 personnes :

- 30 g de blanc de seiche ou de supions
- 300 g de baudroie fraîche coupé en dés moyens
- 300 g de scampis décortiqués
- 300 g de grosses moules (Espagne ou Bouzigues)

Préparer un ravier de mayonnaise, un d’aïoli, un de rouille et de rémoulade, ainsi qu’un bol de pâte à beignet.
Dresser le tout sur une table assez grande de façon à ne pas être à l’étroit autour d’un caquelon à fondue rempli au tiers d’huile très chaude que vous maintiendrez à bonne température sur un feu assez vif .
Chaque personne disposera de deux fourchettes à fondue. Vous trempez votre dé de poisson ou de coquillage dans la pâte à beignet, puis vous le faites saisir dans l’huile bouillante et quand vous le dégustez, vous remplacez par un autre piqué avec la 2ème fourchette .
Vous l’accompagnez des differentes préparations.
Vous pouvez agrémenter cette amusante recette d’un vin des côtes de Provence blanc ou rosé léger.
Bon appétit !!!!

La Tradition

Peuchère, on est à Marseille....

Photo: Jean Macary

Arrivage vieux port. Photo Jean Macary

Qu'il est beau...Qu'il est beau mon poisson, une bonne bouillabaisse s'impose !

Recette pour 6 personnes.

Poissons:
1 rascasse de 600 g, 1 kg de poissons de soupe, 3 petits grondins, 6 petites tranches de lotte ou de baudroie (400 g), 2 saint-pierre (ou daurade), 2 vives, 6 étrilles.
Ingrédients:
600 g de pommes de terre, 3 oignons, 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 1 morceau d'écorce d'orange séchée, 2 brins de thym, 4 brins de persil, 2 g de safran en filaments, cumin, 4 c d'huile d'olive, sel, poivre.
Pour la rouille:
8 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf (facultatif), 30 cl d'huile d'olive, 1 dose de safran, 1 pincée de Cayenne, sel. En fait, la recette habituelle est à base d'aïoli auquel on ajoute le safran et le piment fort.

Préparation: 20 mn environ. Cuisson: 1 h 40 environ.

Retirez les têtes de tous les poissons et réservez-les. Coupez les gros poissons en 2 ou 3 morceaux et laissez ceux qui sont petits entiers. Pelez et émincez les oignons. Pelez et coupez les gousses d'ail en deux. Ébouillantez les tomates, épluchez-les et hachez-les grossièrement. Versez l'huile dans une grande cocotte. mettez-y les oignons et faites-les blondir 3 à 4 mn.

Ajoutez ensuite l'ail et le thym, les tomates hachées, le persil, et laissez cuire le tout 5 mn à petit feu. Ajoutez alors dans la cocotte les têtes, parures des poissons et soupe de poissons. Laissez-les revenir 2 à 3 mn en mélangeant. Versez 2,5 l d'eau, ajoutez le safran et laissez cuire 1h. Entre-temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'1 cm, sauf une que vous garderez entière pour la préparation ultérieure de la rouille.

Au bout des 1h de cuisson, passez le bouillon de poisson à travers une passoire fine en pressant bien pour en extraire tous les sucs. Versez ce bouillon filtré dans la cocotte propre, portez à ébullition, ajoutez les rondelles de pommes de terre et l'écorce d'orange. Laissez cuire 10 mn. Salez légèrement et poivrez. Ajoutez ensuite les étrilles dans le bouillon et laissez cuire encore 10 mn. Puis ajoutez les vives, les grondins, les tranches de lotte (ou baudroie), et laissez cuire 5 mn. Ajoutez enfin, successivement, la rascasse et les saint-pierre (ou dorade) et laissez cuire pendant encore 5 à 7 mn à feu vif.

Rouille à la pomme de terre:
Récupérez la pomme de terre entière dans le bouillon et écrasez-la dans un mortier avec les gousses d'ail épluchées. Une fois le mélange réduit en purée, incorporez le jaune d'oeuf (facultatif et l'huile d'olive en filet. Une fois la sauce bien ferme, ajoutez-y le safran et la pincée de Cayenne. Incorporez alors 2 c à soupe de bouillon de poisson pour parfumer et assouplir la rouille.

Pour servir: 1 douzaine de tranches de pain grillé, gousses d'ail épluchées, du gruyère râpé. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Lorsque tous les poissons sont cuits rangez-les sur un plat de service, arrosez un peu de bouillon et versez le reste dans une soupière. Servez la rouille et le gruyère râpé dans des bols, présentez les tranches de pain grillées avec les gousses d'ail à part pour les frotter selon le goût de chacun.

AUBERGINES PARMESANES

1 Kg d’aubergines
1 Kg de tomates mûres et charnues
Parmesan, Chapelure

Éplucher les aubergines, les couper en tranches d’un centimètre dans le sens de la longueur. Les faire dégorger au sel.
Avec les tomates: préparer un coulis épais, parfumé avec thym et marjolaine.
Rincer et sécher les aubergines. Les faire dorer dans une poêle avec de l’huile d’arachide. Les poser sur du papier absorbant.
Dans un plat à gratin que l’on ne graisse pas, déposer une couche d’aubergines frites, une couche de coulis de tomates, saupoudrer de parmesan. Reprendre : Aubergines, coulis de tomates, parmesan etc.....
Terminer par du coulis de tomates, du parmesan, de la chapelure. Arroser d’un filet d’huile d’olive et mettre au four sur thermostat 7 (Préchauffer pendant 10 Mn) pour 20 à30 mn.
Ce plat est aussi bon chaud que froid.

On peut remplacer le coulis de tomates par une sauce béchamel, mais c’est beaucoup plus lourd et riche en calories.

AUBERGINES HORS D’OEUVRE

4 aubergines longues, brillantes et fermes.
6 belles gousses d’ail.
Vinaigre de vin de bonne qualité.
Huile d’olive

Laver les aubergines. Couper le pédoncule. Ne pas les éplucher. Les piquer soigneusement avec une fourchette.
Dans une sauteuse mettre un peu d’huile d’olive à chauffer( 2 à 3 cuillerées à soupe).
Ranger les aubergines entières, saler, ajouter les gousses d’ail non épluchées, couvrir et cuire à petit feu en retournant régulièrement les aubergines, 30 minutes environ.
Quand elles sont cuites(Vérifier avec un couteau)monter le gaz au maximum et verser sur les aubergines 2/3 d’un verre à moutarde de vinaigre. Couvrir aussitôt, laisser plein feu 2 minutes et retirer du feu.
Laisser tiédir; sortir les légumes, les couper en long, puis chaque moitié en morceaux de 2 à 3 cm de long. Les déposer dans un plat, répartir les gousses d’ail que l’on épluche, verser le jus qui reste dans la sauteuse. Saler légèrement. Servir frais en entrée.

LES ESTRASSES

600 Grammes d’aubergines fines et longues.
1 Kg de tomates mures.
2 oignons moyens.
2 gousses d’ail.

Éplucher les aubergines, les couper en tranches d’un centimètre d’épaisseur dans le sens de la longueur. Les faire dégorger au sel.
Dans un poêlon verser un peu d’huile d’olive, y faire dorer doucement les oignons émincés, puis ajouter les tomates coupées en morceaux, les gousses d’ail écrasées(il n’est pas nécessaire d’éplucher et d’épépiner les tomates)Cuire à couvert 30 minutes. Passer au moulin à légumes pour obtenir une purée.
Rincer les aubergines, les sécher. Saler, poivrer la purée de tomates, y ajouter deux pincées de thym, de marjolaine et de sarriette, il faut que ce soit un peu « relevé.Glisser les aubergines dans la purée de tomates, couvrir et laisser mitonner doucement 30 minutes.
Les aubergines sont fondantes et moelleuses et la sauce doit être épaisse.(Les tomates longues bien charnues conviennent bien pour ce genre de recette.)

LA CHICHOUMEILLE

1 Kg d’aubergines
1 Kg de tomates mures.
3 Oignons moyens, 1 ou 2 gousses d’ail.
Huile d’olive.

Éplucher les aubergines, les couper en dés et les faire dégorger au sel. Plonger les tomates dans de l’eau bouillante et les égoutter; puis les éplucher, les épépiner et les couper en petits morceaux.
Dans un poêlon mettre 3 cuillerées d’huile d’olive, y faire revenir doucement les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils commencent à blondir.
Y ajouter les aubergines et les tomates, une ou deux gousses d’ail écrasées, saler, poivrer, cuire à couvert doucement pendant 30 minutes.
S’il y a surabondance de liquide retirer le couvercle en fin de cuisson pour faire évaporer. Les légumes doivent avoir la consistance d’une compote.

AUBERGINES à L’ITALIENNE

Éplucher les aubergines. Les couper en tranches de l’épaisseur du petit doigt. A la surface des tranches faire quelques stries peu profondes avec la pointe du couteau. Les saler pour leur faire rendre leur eau.
Laisser au moins deux heures. Les rincer et les laisser égoutter.

Dans une casserole émaillée porter à ébullition un litre de vinaigre blanc ( ou plus suivant la quantité que l’on prépare ) Y plonger quelques tranches d’aubergines et laisser cuire à ébullition modérée 5 bonnes minutes. Les retirer, les éponger et cuire la suite.

Dans des bocaux à conserves, ranger dans le fond trois ou quatre couches d’aubergines cuites. A ce moment-là, mettre quatre lamelles d’ail et une branchette de marjolaine ( à la place on peut mettre une branche de thym). Le parfum est différant mais c’est tout de même bon. Continuer à remplir le bocal de cette façon, en tassant un peu avec la main et en intercalant ail et marjolaine ( ou thym )

Verser alors de l’huile d’olive vierge jusqu’à ce que les aubergines soient couvertes. Fermer le bocal hermétiquement. Laisser macérer un bon mois.

Ces légumes se servent pour accompagner du jambon ou une viande froide. Ils se conservent très bien, même dans un bocal entamé à condition de toujours veiller à ce que l’huile recouvre bien la surface après chaque usage .( On peut éventuellement en rajouter )

Le vinaigre de vin de bonne qualité peut très bien faire l’affaire mais les aubergines seront un peu teintées. Cela ne change rien au goût.

AUBERGINES en GRATIN PROVENCAL

Farce : Faire revenir un oignon assez gros et 2 gousses d’ail émincés. Y ajouter 350 grammes de chair à saucisse ( Plus ou moins selon la grandeur du plat.) Du persil haché et hors du feu, un oeuf.

Huiler un plat à gratin (Huile d’olive ) Mettre un rang de tranches de tomates, saler; un rang de tranches d’aubergines non épluchées, saler ; un rang de tranches de courgettes, saler ; un rang de tranches d’oignons. Saupoudrer de gruyère râpé, étendre la farce puis remettre un rang de tranches de tomates.

Saupoudrer le tout de gruyère râpé mélangé avec des herbes de Provence et du persil haché. Arroser d’un filet d’huile d’olive.

Mettre à four moyen pendant une petite heure.

LIQUEUR DE CASSIS

1ère formule :
Écraser 300 grammes de cassis. Les faire macérer dans un litre d’alcool à 55°.

Laisser macérer un mois.

Décanter, filtrer et ajouter un sirop de sucre fait avec 175 grammes de sucre pour 100 grammes d’eau. Porter à ébullition. Laisser tiédir, mélanger à la première préparation.

Laisser reposer un mois avant de déguster.

2ème formule :
-450 grammes de cassis
-25 feuilles de cassis
-300 grammes de sucre
- 2 clous de girofle
-1 litre d’alcool à 50°

Chiffonner les feuilles, les mettre au fond d’un bocal. Y ajouter les cassis écrasés et les clous de girofle. Recouvrir d’alcool. Fermer le bocal et laisser macérer un mois et demi.

Ensuite mettre le sucre et ½ verre d’eau dans une casserole. Chauffer sur feu doux pour faire fondre le sucre. Laisser tiédir ce sirop et le verser dans un autre bocal. Passer au chinois en pressant un peu, au-dessus de ce bocal contenant le sirop tiède, le contenu du premier bocal.

Mélanger bien, fermer hermétiquement, laisser macérer un mois dans un placard.

Au bout de ce temps, filtrer et mettre en bouteille.

Attendre deux mois avant de consommer.

3ème formule :
Liqueur faite avec les grains ayant servi pour la préparation du sirop.

Prendre les graines d’une bouteille. Les mettre dans un bocal. Y ajouter 300 grammes d’alcool à 90° ( Chez le Pharmacien ) 275 grammes d’eau et 25 grammes de sirop de cassis.

Laisser macérer un mois.

Après macération, ajouter un sirop fait avec 140 de sucre fondu dans 100 grammes d’eau. Laisser tiédir. Mélanger à la macération. Laisser encore un mois.

Filtrer et mettre en bouteille.

VIN D’ ORANGES

Mettre dans un bocal ou une petite bonbonne :

- 2 litres de vin blanc ( 12° si possible )
- 500 grammes de sucre.
- 7 peaux d’oranges non traitées, séchées et légèrement grillées.
- 1 peau de citron séchée, légèrement grillée ( Attention : à peine brunie )
- 1 gousse de vanille coupée en morceaux.
- 1 verre d’alcool à 90° ( 100 gr.)

Laisser macérer 20 jours en mélengeant de temps en temps.

Filtrer - Mettre en bouteilles.

Il faut veiller à éplucher les oranges et le citron le plus finement possible.

VIN D’ORANGES AMERES

- 4 à 6 oranges amères suivant la grosseur.
- 4 litres de vin rosé à 12 °.
- 1 citron.
- 2 bâtons de vanille coupés.
- 1 Kg de sucre.
- ¼ de litre d’alcool à 90 °.

Couper les oranges et le citron non épluchés en morceaux. ( Récolter le jus pour l’ajouter aux fruits )

Mettre tous les ingrédients dans une bonbonne.

Bien mélanger pour faire fondre le sucre. Boucher et laisser macérer 50 jours.

Filtrer, mettre en bouteilles.

VIN DE NOIX

- 2 litres de vin rouge ( 12° )
- ½ litre de vin rosé ( 12° )
- 500 grammes de sucre.
- 15 noix vertes coupées en quatre.
- 320 grammes d’alcool à 90° .
- 1 bâton de vanille coupé en quatre.

Mettre-le tout à macérer dans une bonbonne pendant 4 mois.

Les premiers jours, il faut secouer le flacon pour que le sucre se dissolve bien.

Après 4 mois de macération, filtrer et mettre en bouteilles.

VIN DE PECHER

- 1 litre de vin rosé 12° .
- 25 à 30 belles feuilles de pêcher ramassées en septembre.
- 1 peau très fine d’orange (Si possible non traitée).
- 30 morceaux de sucre.
- 1 bâton de vanille en morceaux.
- 50 grammes d’alcool à 90° .

Mettre tous les ingrédients dans une bonbonne. Bien mélanger.
Laisser macérer 45 jours.

Filtrer. Mettre en bouteilles.

LIQUEUR DE THYM (1ère recette)

-1 l d’alcool à 45°
-1 tasse de fleurs de thym
-250 à 300 g. de sucre

Faire macérer les fleurs de thym dans l’alcool pendant 4 à 5 jours puis filtrer. Ajouter le sucre et déguster en digestif après quelques semaines.

A consommer avec modération.

LIQUEUR DE THYM (2° recette)

-1/2 l d’alcool à 90 °
-1/2 l d’eau
-1 bon verre de fleurs de thym
-250 g. de sucre

Mettre dans un bocal ½ l d’eau et verser les 250 g. de sucre.Remuer et laisser fondre une nuit.
Ajouter ½ l d’alcool à 90 ° et un bon verre de fleurs de thym.
Laisser macérer 5 jours environ. (Surveiller que la liqueur ne devienne pas trop foncée.) Filtrer

EAU DE COINGS ( Aïgo de COUDOUN )

Râper 5 à 6 coings bien essuyés; presser la pulpe obtenue.
Pour 1 litre de jus, ½ l d’alcool à 40 ° et 500 de sucre. Laisser fondre et filtrer un mois après.

EAU DE COINGS ( Autre méthode )

Coings bien murs.
Eau de vie ou alcool à 45°

Essuyer et râper les coings entiers dans une terrine. ( Ne pas utiliser de râpe métallique pour éviter le noircissement de la pulpe )
Couvrir d’un linge et laisser 3 jours dans un endroit au frais ( ou au réfrigérateur )
Sur une terrine disposer un tamis recouvert d’une mousseline. Verser la purée de coings et le jus. Presser légèrement, mesurer le liquide obtenu et mélanger au même volume d’alcool à 45 ° . Ajouter par litre de mélange 300 g. de sucre.
Laisser infuser à l’ombre pendant 2 mois dans un bocal bien fermé.
Filtrer et mettre en bouteille.

RATAFIA DE NOYAUX

150 g. d’amandes de noyaux de pêches et d’abricots ( Attention qu’elles ne soient pas amères ) Ébouillantez les et enlevez la peau. Pilez-les au mortier et mettez-les ensuite dans un bocal avec 2 l. d’alcool.
Laissez infuser 7 à 8 jours à couvert. Mettez 500 g. de sucre dans une bassine, arrosez d’1/2 d’eau et faites bouillir 2 minutes. Laissez refroidir et mélangez à l’infusion passée à travers un linge.
Mettez en bouteilles bien bouchées et attendez 1 à 2 mois pour déguster.